Intro
RECEPT: Läckra böcklingar
Så här gör du rökt böckling i din rök
Man kan inte besöka Bornholm utan att smaka den bornholmska böcklingen – det kan hundratusentals svenskar skriva under på. »Sol over Gudhjem» (som är Bornholms nationalrätt) består av en böckling på rågbröd, serverad med rå äggula, hackad lök (eller gräslök) och ett par rädisor.
Vi har fått en infödd bornholmare att tipsa om hur man lyckas när man röker sill. Här har du 7 enkla steg till säker succé med böcklingen:
1. Rensa och skölj den nyfångade sillen noga. Torka fiskarna svalt och ventilerat tills skinnet nästan blir läderliknande. Stick spettet genom ögonen.
2. Sätt kolplåten på några stenar och fyll på briketter. Häll på lite tändvätska och tänd. När briketterna glöder sätts plåten i ugnen med öppen ventil. Luckan och taket skall stå på glänt.
3. När briketterna förvandlats till ren glöd häller du 2 liter sågspån, helst bok, i sågspånsbrickan. Häll lite tändvätska i framkanten, sätt in brickan och tänd på.
4. När tändvätskan har brunnit upp, öppnas taket och spetten med fiskarna hängs in. Stäng lucka, ventil och tak.
5. Temperaturen justeras med skjutventilen och taket, som öppnas endast om det blir allt för varmt i röken.
6. Rör lite i sågspånen cirka varje kvart så att rökutvecklingen blir bättre. Efter ungefär en timme är det cirka 70 grader i röken.
7. Efter 1,5–2 timmar har sillen blivit till böckling. Då har de öppnat sig i buken och fettet droppar av dem. Ta ut böcklingarna, lägg dem på rygg och strö dem med grovt salt.
RECEPT: Redaktörens kallrökta öring
Kallrökning i lång i rök tid ger ett klart kött
Det finns i stort sett endast två sätt som man kan röka på.Varm- respektive kallrökning.
Vid varmrökning får den höga temperaturen proteinet att koagulera, ungefär som när man kokar ägg. Köttet blir ljust, lite torrare och hårdare. Böckling är varmrökt på klassiskt sätt.
Vid kallrökning försöker man hålla temperaturen i röken under 28 grader så att proteinet inte koagulerar. Köttet blir klart och spänstigt precis som i en rökt lax
En nyfångad havsöring (den på fotot togs i Blekinge skärgård) röks så här:
1. Rensa och tvätta fisken. Blanda 3 delar salt och 1 del socker, fördela blandningen på fisken och lägg denna i en plastpåse som töms på luft och försluts. Vänd påsen var 3:e timme. Efter ett dygn hälls vätskan i påsen ut och fisken läggs på tork.
2. Häll en 10 cm bred sträng av sågspån längs tre sidor på brickan och tänd i ena sidan. Sätt in brickan i ugnen där fisken redan hänger. Stäng tak och ventil. Tänd plattan endast om det inte blir 10–12 grader i röken.
3. Efter 12–14 timmar har sågspånen brunnit upp och öringar på 2 kg är klara. Större fiskar kräver en omgång till i röken.
Varm makrill och kall lax
När vi röker makrill i ugnen med hjälp av kokplatta gör vi så här:
1. Makrillen rensas, tvättas, strös med salt och läggs undan i 3 timmar.
2. Saltet sköljs av och fisken läggs på tork under myggnät. Har du nät över ventilen och takluckan kan fisken torka i den kalla ugnen. Är det fuktigt och småkallt kan du sätta på svag värme. När skinnet blivit torrt och lite skrynkligt tänder du. Minsta lilla fukt på skinnet så lyckas inte rökningen.
3. Häll ett 2 cm tjock lager spån på brickan, sätt brickan på plattan och tänd plattan. Stäng röken.
4. Efter 2-2,5 timmar har spånen brunnit upp. Mindre fiskar är klara medan en stor fisk kanske behöver en omgång rök till.
Instruktion
Så här bygger du en egen rök
Gräv bort gräs och lite jord där röken skall stå. Fyll på lite grus och stampa underlaget innan bottensektionen (A) sätts på plats. Checka med vattenpass att sektionen står vågrätt.
Brickan till sågspånen är här en 3 mm tjock järnplåt på 50 x 50 cm. Såga bort en bit på 5 x 5 cm i varje hörn och vik upp sidorna. Det enklaste är att beställa plåten av en plåtslagare.
Luckan i sektion B sågas ut och gångjärnen limmas fast med tvåkomponent lim (raspa baksidan på gångjärnen först). Fäst gångjärnen med genomgående maskinskruvar och muttrar.
När vi byggde röken första gången la vi ett nät för att fånga kött-eller fiskbitar som lossnat. Erfarenheten visar att det är bättre med en plåt (K på ritningen). Denna samlar bättre upp fett och köttsaft och förhindrar därmed sågspånen att få en bismak.
Det skall vara absolut tätt mellan de olika sektionerna. Innan du är van att röka kött och fisk är det vara en fördel att använda mineralull. Då kan du du ev. plocka bort sektionerna och ändra konstruktionen. När du är nöjd kan du mura ihop de olika sektionerna.
Material
Isokern 58 x 58 cm skorstenssektioner:
• 4 st. (A, B, C och D)
12 mm gängade stänger:
• 6 st. (E, F och G) à 50 cm med muttrar (används kokplatta behövs endast 4 stänger)
1,5 mm hålplåt:
• 1 kolplåt (H), 20 x 50 cm (behövs ej om du använder kokplatta)
1,5 mm järnplåt:
• 1 skyddsplåt (K), 44 x 44 cm
Ståltrådsnät, t.ex. 50 x 50 mm hål:
• 1 röknät (Q) till fisk och kött
3 mm järnplåt:
• 1 sågspånsbricka (J), 50 x 50 cm
5 mm rostfri rundstång:
• 6 spett à 45 cm (spetsas i ena änden)
22 x 120 mm hyvlat trä:
• 1 bräda, 58 cm, till takets 2 sidor (L)
• 1 bräda, 53,6 cm, till takets framkant (M) och bakkant (N)
19 mm vattenfast plywood:
• 1 tak (P), 62 x 64 cm
Dessutom:
• 4 x 50 mm skivskruvar
• 6 mm pluggar
• 1 skjutventil (R) av rostfritt stål (finns i båttillbehörsbutiker)
• 4 st. gångjärn (S) à 40 cm utan gångjärnstapp
• 2 st. M12 x 80 mm maskinskruvar (T)
• 8 st. M8 x 70 mm vagnsbultar med muttrar och stora brickor
• 1 handtag (V)
• 1 vinkeljärn (X)
• 1 snäpplås (Y)
• Vattenfast lim
• Tvåkomponent lim
• 1 röktermometer (U), 0–120°C (finns i vvs-affärer)
• 2 kantgångjärn (Z)
• 2 st. M6 x 40 mm maskinskruvar med muttrar och brickor
• 1 skjutbeslag
• Drevremsor (murbruk)
• Ev. 1 elektrisk kokplatta
Ritning
Grundkonstruktionen i röken är fyra skorstenssektioner på 58 x 58 cm från Isokern. Bottensektionen (A) har plats för värmekällan och en plåt med sågspån. I den näst nedersta sektionen (B) sitter en skyddsplåt mot både värme och köttsaft, som annars skulle droppa ner till sågspånen och ge bismak åt röken. Genom luckan i sektionen kan du passa sågspånen. I de två öve sektionerna röker du fisk och kött.
Stängerna, som skall kunna tas ut, monteras inuti röken på ett fiffigt sätt. På genomskärningen av sektion B nedan ser du hur. Borra först med 14 mm borr ett 3,5 cm djupt hål i ena sidan av sektionen och sedan ett 1,5 cm djupt hål i den andra sidan. Sätt en mutter på stången, skjut in den i det djupa hålet först och skjut tillbaka stången så att den går in i de grunda hålet. Dra nu fast muttern mot väggen med det djupa hålet så fixeras stången.
Sågspånen hettas upp med värmen från grillkol (eller en elektrisk kokplatta). Denna rök är byggd för briketter som läggs i kolplåten (H). Denna hängs sedan i de två stängerna (E) och plåten (J) med sågspån sätts ovanpå stängerna. Om du använder kokplatta kan du hoppa över stängerna och hållaren samt sätta plåten direkt på plattan.
